|
|
Фасоль,горох и не только. :)
Фасоль с картофелем
Сварить отдельно до готовности предварительно замоченную в холодной
воде белую фасоль и очищенный картофель, отцедить остатки отваров и
хорошо охладить. Нарезать картофель ломтиками, обжарить в хорошо
разогретом масле и смешать с холодной фасолью. Добавить мелко
нарезанный и спассерованный в масле лук, 1-2 ст. ложки томата-пюре,
соль, молотый черный перец и все еще раз осторожно перемешать.
Постазить кастрюлю на легкий огонь или в духовку, накрыв крышкой, и
довести до готовдости 10-15 минут. Пропорции продукгов при
приготовлении блюда произвольные.
Чечевица в густом соусе
Замоченную на ночь разбухшую чечевицу залить горячей водой в потребном
количестве, добавить мелко нарезанную луковицу и сварить чечевицу до
готовности на слабом огне. Оставшийся отвар отцедить в миску.
Приготовить густой острый соус: поджарить в растительном масле еще одну
нарубленную луковицу, слегка обсыпав мукой, добавить раздавленную
дольку чеснока, 1 ч. ложку острого перца, гвоздику, корицу на кончике
ножа. Все вместе перемешать и еще слегка обжарить. К приготовленному
луку и специям добавить густую томатную пасту или кетчуп, влить немного
отвара чечевицы и проварить на слабом огне до загустения соуса.
Заправить готовую чечевицу получившимся густым томатным соусом и подать
горячей или холодной, по вкусу.
Пельмени со свежей капустой
500 г капусты, 400 г муки, 50 г масла, 50 г лука, 15 г грибной муки, перец, соль.
Капусту мелко нарубить, поджарить в масле с рубленым луком и мукой из
белых сушеных грибов, поставить на пар, чтобы грибная мука распарилась,
посыпать перцем, остудить. Пшеничную муку посолить, влить воды,
замесить тесто, раскатать толщиной в палец, нарезать кусочками,
раскатать кружок величиной с дно стакана. Положить в каждый кружок
полную чайную ложку капустного фарша, хорошо защипать, опустить в
кипящую соленую воду и варить, пока пельмени не всплывут на
поверхность. Пельмени полить растительным маслом, смешанным с жареным
луком.
Блины с припеками (грибами, луком)
Приготовьте опару из 300 г муки, стакана воды, 20 г дрожжей и поставьте ее в теплое место.
Когда опара подойдет, влейте в нее еще стакан теплой воды, две столовые
ложки растительного масла, добавьте соль, сахар, остальную муку и все
тщательно перемешайте.
Промытые сушеные грибы замочите на три часа, отварите до готовности,
нарежьте на маленькие кусочки, обжарьте, добавьте нашинкованный и
слегка обжаренный зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами.
Разложив припеки на сковороде, залейте их тестом, жарьте как обыкновенные блины.
Блины гречневые, "грешники"
Залейте вечером три стакана гречневой муки тремя стаканами кипятка,
хорошо размешайте и оставьте на час. Если у вас нет гречневой муки, ее
можно изготовить самим, размолов в кофемолке гречневую крупу.
Когда тесто остынет, разведите его стаканом кипятка. Когда тесто станет
чуть теплым, добавьте 25 г дрожжей, растворенных в половине стакана
воды.
Утром в опару добавьте остальную муку, растворенную в воде соль и
замешайте тесто до густоты сметаны, поставьте его в теплое место и
выпекайте на сковороде, когда тесто снова поднимется.
Эти блины особенно хороши с луковыми припеками.
Шаньги из гречневой каши
Раскатайте лепешки из постного теста, на середину каждой положите
гречневую кашу, приготовленную с луком и грибами, края лепешки загните.
Уложив готовые шаньги на смазанную маслом форму, запеките их в духовке.
Такие же шаньги можно приготовить с начинкой из жареного лука, из картофеля, растолченного с чесноком и жареным луком.
Рассыпчатая гречневая каша
Стакан гречневой крупы прожарьте на сковороде до тех пор, пока она не подрумянится.
Налейте в кастрюлю (лучше использовать казанок с выпуклым дном) с
плотной крышкой ровно два стакана воды, добавьте соль и поставьте на
огонь. Когда вода закипит, всыпьте в нее каленую гречневую крупу,
накройте крышкой. Крышку нельзя снимать до полного приготовления каши.
Каша должна вариться 15 минут, сперва на сильном, потом на среднем и в
конце - на слабом огне.
Готовую кашу надо заправить мелко нарезанным, поджаренным на масле до
золотистого цвета репчатым луком и сухими грибами, предварительно
обработанными.
Эту кашу можно подавать как самостоятельное блюдо, а можно использовать и в качестве начинки для пирогов.
Картофельные котлеты с черносливом
Сделайте пюре из 400 граммов отварного картофеля, посолите, добавьте
полстакана растительного масла, полстакана теплой воды и столько муки,
чтобы получилось некрутое тесто.
Дайте настоять минут двадцать, чтобы мука распухла, в это время
приготовьте чернослив - очистите его от косточек, залейте кипятком.
Раскатайте тесто, нарежьте стаканом кружки, в середину каждого положите
чернослив, сформируйте котлеты, защемив тесто в виде пирожков,
обваляйте каждую котлету в панировочных сухарях и жарьте на сковороде в
большом количестве растительного масла.
Гороховый кисель
Лущеный желтый горох хорошо растолочь или размолоть на кофемолке и
развести получившуюся муку небольшим количеством воды. В кипящую
подсоленную воду (соотношение гороховой муки и воды 1:3) вылить,
помешивая, разведенную водой гороховую муку и варить на слабом огне
15-20 минут, не прекращая помешивать. Горячий гороховый кисель разлить
в тарелки или порционные формочки, хорошо смазав их растительным
маслом, и дать полностью застыть. Для заправки: мелко изрубить 2 - 3
луковицы, обжарить их в растительном масле, взяв его столько, чтобы
хватило заправить все порции приготовленного киселя. Застывший кисель
нарезать на порционные куски, разложить на тарелки, положить сверху
каждой порции лук и полить горячим маслом, в котором он жарился.
Гороховые биточки
Отварить отдельно в подсоленной воде 2 стакана желтого целого гороха и
4 моркови, протереть их горячими сквозь дуршлаг или редкое сито и
смешать получившиеся массы вместе. Добавить в массу 2 стакана так же
отдельно сваренного вязкого риса, муку, заправить массу сахаром и солью
по вкусу и хорошо вымешать. Если масса жидковата, слегка загустить ее
мукой или молотыми сухарями. Разделать небольшие круглые биточки,
запанировать их в муке и хорошо обжарить с обеих сторон в растительном
масле. Горячие биточки переложить в кастрюлю, залить 2 стаканами соуса
"бешамель" и прокипятить 3 - 5 минут на слабом огне. Подать биточки
горячими с отварным или жареным картофелем, обсыпав порционно рубленой
зеленью укропа.
Гороховые биточки
Отварить отдельно в подсоленной воде 2 стакана желтого целого гороха и
4 моркови, протереть их горячими сквозь дуршлаг или редкое сито и
смешать получившиеся массы вместе. Добавить в массу 2 стакана так же
отдельно сваренного вязкого риса, муку, заправить массу сахаром и солью
по вкусу и хорошо вымешать. Если масса жидковата, слегка загустить ее
мукой или молотыми сухарями. Разделать небольшие круглые биточки,
запанировать их в муке и хорошо обжарить с обеих сторон в растительном
масле. Горячие биточки переложить в кастрюлю, залить 2 стаканами соуса
"бешамель" и прокипятить 3 - 5 минут на слабом огне. Подать биточки
горячими с отварным или жареным картофелем, обсыпав порционно рубленой
зеленью укропа.
Чесночная заправка для салатов
Хорошо раздавить чесночницей 3 - 4 дольки чеснока, растереть его с
солью и добавить 3 ст. ложки холодной кипяченой воды и 2 ст. ложки
горячего растительного масла. Всю массу тщательно перемешать и
использовать для простых салатов или закусок из отварных бобовых.
Эту заправку можно приготовить острой. Для этого очищенный чеснок
раздавить чесночницей или тщательно растолочь. Всыпать в предварительно
сильно перекаленное и затем слегка остывшее растительное масло и слегка
протушить на совсем слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло весь сок,
но не подгорел. Добавить молотый красный острый перец, хорошо
перемешать, перелить все в стеклянную банку и использовать для добавки
в супы или салатные заправки по вкусу.
Фасоль в горшочке (древний византийский рецепт)
Это очень вкусное блюдо дошло к нам из православной кухни Византии. Вот как его приготовить в современных условиях.
Фасоль замочите на ночь, на следующий день отварите и жидкость слейте в отдельную посуду.
Лук нарежьте кольцами и слегка обжарьте в растительном масле, затем хорошо посолите и поперчите черным и красным перцем.
В огнеупорную посуду поместите, чередуя, слой фасоли и слой жареного
лука (верхним слоем должна быть фасоль), полейте все оставшимся
растительным маслом и влейте воду, в которой варилась фасоль.
Запекайте в духовке при средней температуре в течение 40 мин. Подавать
на стол надо в той же посуде, в которой запекалась фасоль.
300 г зрелой фасоли, 12 больших луковиц, половина стакана растительного
масла, литр воды, 1 полная чайная ложка соли, чайная ложка перца,
неполная столовая ложка красного молотого перца.
Расстегаи
400 г муки, 3 столовые ложки масла, 25-30 г дрожжей, 300 г щуки, 300 г
семги, 2-3 щепотки черного молотого перца, 1 столовая ложка толченых
сухарей, соль по вкусу.
Замесите постное тесто, дайте ему два раза подняться. Поднявшееся
вторично тесто раскатайте в тонкий лист и стаканом или чашкой вырежьте
из него кружки.
На каждый кружок положите фарш из щуки, а на него - тоненький кусочек
семги. Можно использовать фарш из морского окуня, трески, сома (кроме
морского), судака, сазана.
Концы пирожков защипните так, чтобы середина осталась открытой.
Расстегаи уложите на смазанный маслом противень и дайте им подойти 15 минут.
Каждый расстегай смажьте крепким сладким чаем и обсыпьте сухарями.
Выпекать расстегаи следует в хорошо разогретой духовке.
Отверстие в верхней части пирожков оставляют для того, чтобы во время обеда в него можно было залить рыбный бульон.
Расстегаи подают к ухе или рыбному супу. В те дни, когда рыба не
благословляется, можно приготовить расстегаи с грибами и рисом.
Для фарша потребуются 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука,
2-3 столовые ложки масла, 100 г риса, соль, черный молотый перец.
Отваренные грибы пропустите через мясорубку или порубите. Мелко
нарезанный лук обжарьте вместе с грибами 7 мин. Жареные грибы с луком
охладите, смешайте с отваренным рассыпчатым рисом, посолите, посыпьте
перцем.
Рассольник Ново-Троицкий
5 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) рыбы жирных
сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга), осетрина, белуга,
10 - 15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 ст. ложки муки,
огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка томата-пюре, 1
пучок укропа.
Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с
водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха
сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в
ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холодную
подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно. В разогретой кастрюле
обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до
кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить.
Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с
томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки. В тарелки с
рассольником положить укроп.
Солянка рыбная
Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую
и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы.
Снятое с рыбы филе нарезать кусочками (по 2 - 3 куска на порцию), а из
костей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с
маслом, добавить томата-пюре и тушить 5 - 6 мин., после чего в кастрюлю
положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, каперсы,
лавро. вый лист, немного перца, и все это залить подготовленным горячим
бульоном, посолить и варить 10-15 мин. Перед подачей на стол в солянку
можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или
укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
На 500 г рыбы - 4-5 соленых огурцов, 1 - 2 головки лука, 2 - 3 свежих
помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по ст. ложке каперсов и маслин.
Рыбный суп
500 г любой рыбы, 1 морковка, корень петрушки, корень сельдерея, 1
головка репчатого лука, 1 лавровый лист, несколько зерен черного и
душистого перца, соль.
Рыбу почистить, нарезать кусочками. Очистить, помыть и измельчить
овощи. Рыбу, овощи, приправы залить холодной водой и сварить рыбный
суп. Процедить, куски рыбы положить обратно в суп.
Рыбный суп подается подогретым в глубоких тарелках с кусочком рыбы.
Похлебка чечевичная
2,5 л воды, 500 г чечевицы, 2 головки репчатого лука, 250 г моркови, соль, перец, лавровый лист, чеснок по вкусу.
Варить чечевицу с овощами 3 часа, часто помешивая. Посолить, поперчить. Если похлебка очень густая, добавить воду.
Похлебка-репивца
5 некрупных реп, корень пастернака, корень петрушки, головка лука, 3
горошины душистого перца, бутон гвоздики, лавровый лист, головка
чеснока, пучок пряной зелени.
Бросить в кипяток нашинкованную луковицу, затем тонко нарезанную
листиками репу и пастернак. Лавровый лист, перец и гвоздику ввести за 3
мин. до готовности. Небольшую головку чеснока мелко нарезать или
размять в чесночнице и добавить в похлебку, когда кастрюля сдвинута на
край плиты. Разливать по тарелкам после настаивания.
Похлебка с гречневой крупой
2 картофелины, по 1 корню моркови, петрушки, пастернака. 0,5 головки
чеснока, 3 головки лука, пучок огородной зелени, 0,5 стакана гречки.
Овощи отварить, как обычно, на хорошем огне. Когда будет готов картофель, ввести гречку. Варить до готовности крупы.
Капустный суп с томатной пастой
2-3 картофелины, 1-2 головки репчатого лука, 1 морковь, 400 г белокочанной капусты, две ложка томатной пасты, 3 лавровых листа.
Нарезать картофель кубиками, тщательно помыв его щеткой и вырезав
глазки. Лук мелко нашинковать, морковь нарезать тонкими кружочками.
Капусту мелко нашинковать. При полуготовности картофеля бросить в
кипяток капусту одновременно с морковью и томатной пастой. Лавровый
лист, как всегда, вводится за 3-4 мин. до готовности супа. Разлить по
тарелкам и густо посыпать зеленью.
Щи
500 г свежей капусты, 3 луковицы, 1 морковь, 2 картофельных клубня,
корень петрушки, корень сельдерея, пучок укропа и петрушки, 3 лавровых
листа, 3 горошины душистого перца, головка чеснока, 3 помидора.
Картофель разрезать пополам, корень петрушки и луковицы - на 4 части.
Стержень листа капусты отделяется от кочерыжки, вырезается из листа и
крупными кусками закладывается в щи вместе с петрушкой. Не забудьте
бросить лавровый лист и душистый горошек. Корень сельдерея натереть на
крупной терке и бросить в щи, тонкую часть листа, сложенную в стопку,
нарезать очень крупными квадратами. Эти щи варятся немного дольше, но в
любом случае не больше 12 мин. Отличаются они тем, что все овощи
режутся крупно. Морковь натереть на мелкой терке и ввести в готовое
блюдо вместе с размятым или очень мелко нашинкованным чесноком, после
того как щи по готовности картофеля сдвинуты на край плиты. Щи можно
заправить размолотым красным перцем.
Отварная фасоль по-монастырски
Цветную фасоль перебрать, хорошо промыть, ошпарить крутым кипятком,
залить небольшим количеством теплой воды, чтобы фасоль только была
покрыта ею, и варить до мягкости зерен. Затем по вкусу посолить,
добавить мелко нарезанный лук, репчатый. Варить еще около получаса,
затем всыпать рубленую зелень петрушки и укропа. Подать отварную фасоль
горячей или холодной вместе с оставшимся отваром.
Белокочанная капуста с грибами
500 г капусты, 2-3 головки репчатого лука, 50 г сушеных грибов, столовая ложка муки, столовая ложка подсолнечного масла.
Разобрать и нашинковать листья капусты. Грибы отварить в сравнительно
небольшом количестве воды. Когда они дойдут до полуготовности, мелко
нашинковать. На дно чугунной кастрюли налить немного грибного отвара.
Когда отвар закипит, потушить мелко нашинкованные головки лука с
нашинкованной грубой частью капустного листа, затем положить в кастрюлю
тонкую часть нашинкованного листа и потушить. Отставить кастрюлю на
край плиты, добавив по вкусу красный перец. Из оставшегося грибного
бульона сделать соус бешамель, добавив к отвару муку. Капусту с грибами
выложить на блюдо, облить соусом и посыпать зеленью.
Капуста тушеная
1 кг капусты, 200 г помидоров, столовая ложка растительного масла,
красный молотый перец, зелень укропа и 2 клубня картофеля среднего
размера.
Капусту разобрать на отдельные листья, вырезать стволики, сложить
слоями тонкие листья и нашинковать. В чугунок налить 0,5 стакана воды.
Когда она закипит, положить нашинкованную грубую часть листа и тушить
под крышкой 3 мин. После этого ввести тонкий нашинкованный лист капусты
и тушить, пока он не обмякнет. Добавить красный перец, картофель все
перемешать и тушить до готовности.
Рассольник овощной
3-4 соленых огурца, клубень картофеля, 1 морковь, 1 репа, 0,5 стакана
риса, корень петрушки, 2 луковицы, лук-порей, 3 лавровых листа, пучок
укропа, пучок петрушки.
Картофель помыть, нарезать кубиками и бросить в кастрюлю с кипятком.
Морковь и петрушку нашинковать и положить в кастрюлю, вслед за ними и
репу, нашинкованную соломкой. Зелень лука-порея мелко нарезать и ввести
в рассольник. Белый стержень порея нарезать очень тонкими колечками и
тоже положить в суп. Огурцы очистить от кожуры и разрезать вдоль на 4
части. Мелко нашинковать огурцы и ввести в рассольник. Стволики пряной
зелени нарезать крупкой и положить в кастрюлю, снятую с огня. Дать
настояться под крышкой.
Праздничная солянка (в рыбные дни)
Приготовьте литр очень крепкого бульона из любой рыбы.
Мелко нарубленный лук обжарьте в кастрюле на масле.
Осторожно посыпьте лук мукой, перемешайте, прожарьте, пока мука не
станет золотистого цвета. Тогда влейте в кастрюлю рыбный бульон и
огуречный рассол, хорошенько перемешайте и доведите до кипения.
Нашинкуйте грибы, каперсы, из оливок удалите косточки, добавьте все это в бульон, доведите до кипения.
Рыбу разрежьте на куски, ошпарьте кипятком, припустите на сковороде с маслом, томатом-пюре и огурцами, с которых снята кожура.
Добавьте рыбу и огурцы в кастрюлю и варите солянку на слабом огне до
готовности рыбы. За три минуты до готовности добавьте лавровый лист,
специи.
Правильно изготовленная солянка имеет светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей.
При подаче на стол в тарелки положите по куску каждого вида рыбы,
залейте бульоном, добавьте по кружку лимона, зелень укропа или
петрушки, маслины. К солянке можно подать расстегаи с рыбой. 100 г
свежей семги, 100 г свежего судака, 100 г свежей (или соленой)
осетрины, маленькая банка оливок, две чайные ложки томата-пюре, 3 белых
маринованных гриба, 2 соленых огурца, луковица, 2 столовые ложки
растительного масла, столовая ложка муки, четверть лимона, десяток
маслин, половина стакана огуречного рассола, столовая ложка каперсов,
черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу, пучок укропа или
петрушки, 2 кружка лимона.
|
| Категория: Кухня Православия | Добавил: Admin (06.01.2009)
|
| Просмотров: 640
| Рейтинг: 0.0/0 |
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ] |
Друзья сайта
|
